俗话说，“北风天，吃腊味”。随着天气转凉，腊味撩动着味蕾，让人食欲大振、欲罢不能。不少市民已提前到超市购买来自各地的腊味，蒸两条四川麻辣香肠，或是来到餐厅吃一煲广式腊味煲仔饭，那一口暖融融的滋味是独属于秋冬的味道。省级非遗风味的斗门区莲洲横山鸭扎包此时节已进入制作销售旺季，跨越地域界限，香飘四海。

横山鸭扎包
凭独特技术“香飘四海”

每逢秋冬时节，斗门区莲洲镇横山街总是飘起阵阵腊味香，莲洲“四大美食”之一的横山鸭扎包不仅成为珠海人饭桌上的主角，也成为港澳人爱吃的秋日腊味。

在广式腊味中，斗门莲洲镇“横山鸭扎包”独树一帜，“横山鸭扎包”是个统称，它包括鸭脚包、鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包，均是用鸭脚、鸭头、鸭翅膀、鸭肝、鸭肠和肥猪肉先进行腌制，再进行悬挂，接受阳光、北风的洗礼，等到风干得差不多，就用鸭肠将其余几件一起捆绑起来，形成腊鸭扎。2012年6月，横山鸭扎包被列入珠海市第五批市级非物质文化遗产代表性名录；2013年11月，横山鸭扎包又成功入选广东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目。

令人齿颊留香的鸭扎包除了对原料的考究外，季节和时间也不可忽视。鸭扎包的初始制作时间是在中秋开始至农历九月底，这时候天气开始干燥，气温有所降低，小批量的鸭扎包开始制作。进入农历十月，温度和湿度逐渐降低，鸭扎包便开始批量生产。立冬至冬至时段是制作鸭扎包的最佳时段。这个时段气温低、光照强、天气干燥，加上冬季北风凛冽刺骨，腌制的腊味很快就晒干。透骨的寒风令晾晒的腊味更加入味，此时进行晾晒比其他时段更具风味。

“我每年此时到春节前都会买些赵氏鸭脚包，味道与一般超市里卖的腊味完全不同，各种鸭的部位和腊肉混合在一起，味道独特，还特别有嚼劲，最适合做下酒菜。”王先生是澳门人，自他前年到斗门后便对“横山鸭扎包”念念不忘，这两年他不仅通过微信下单购买赵氏鸭脚包，也会亲自驱车前往斗门莲洲吃上一顿美味的腊味煲仔饭。

今年秋冬各种腊味价格趋平稳

一条条油光发亮的腊肉，一根根红亮紧实的香肠……腊味是传统风俗的时令美食，这一口充满人间烟火气的味道，即使不会做也要买来满足自己的味蕾。进入冬季后，超市、农贸市场的各式腊味迎来销售旺季。

记者在我市各大超市看到，腊味专区售卖的各式腊肉、腊肠、腊鸭、腊鸭腿、腊鸡、腊猪嘴等品种繁多，既有广味的，也有川味的，现场购买腊味的市民络绎不绝。“每年朋友的妈妈都会自己做腊肠，朋友都会送我一些。上周天气变凉了，我突然就想吃腊味，先到超市里买几条尝尝鲜吧”。市民王女士说。

在华润万家超市，广式腊肠以大品牌的真空包装精品为主，并且因为品牌、等级不同价格也有差异，川式腊肠、腊肉则以散装居多。华润万家新香洲店销售人员介绍说，广式腊味大品牌皇上皇、秋之风、利昌家真空包装的腊味价格与去年基本持平。川式腊肠麻辣香肠、腊肉分品质价格在38元-45元/斤，也基本与往年持平。

腊味飘香，晒制正当时

近日，又一股强冷空气来袭，我市出现零星小雨，随后北风劲吹，天气转为干冷，这也是晒腊味的最佳天气。空气干爽、阳光充沛，各家各户也开始买腊肉动手腌制，晾晒起具有独家秘方的广式腊味来。

“今年秋天来得太晚了，而且是一下子就进入了秋季，让人猝不及防。我这几天都在关注着天气预报，上周五起天气转好阳光出来了，这两天我要到菜市场精挑些猪肉回来，准备晒腊味。”家住斗门区白蕉镇的刘阿姨说，广式腊肠家家户户都有各自的秘方，腊肠从选料、灌制、扎草结绳、洗涤、自然风干等每一个环节都十分讲究，无论是灌制腊肠时的肥瘦肉比例、配料分量多寡、辅料的选择还是晾晒的天数、起止时间都决定了各家腊肠的味道各有不同。“今年我打算多晒些腊味品种，不仅要做腊肉、腊肠，也要弄点腊鸭、腊鱼，家里亲戚朋友都爱吃，让大家共享美味。”

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腊味如何选购？怎样才能吃得放心？

1.选购散装腊味时观察腊味色泽是否正常，有无粘液、霉点等，确保腊味气味正常，没有酸败味、”哈喇味“等异味；

2.选购包装产品时注意包装完好、标签清晰，保质期内的产品避免购买涨袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的产品。

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腊味如何保存？

腊味一般需要保持密封包装，真空、干燥、低温同时需要避免阳光照射，否则腊味中的脂肪较易氧化，从而影响品质和食用安全。

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食用腊味要注意啥？

多数腌腊肉制品属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染。食用时，应严格按照烹制方法进行加工，要做到完全熟制后再食用。拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏高，建议大家合理食用，不要贪多。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产品，要立即停止食用。