作为本次嘉年华的核心板块，粤味21厨味争霸赛·厨师经营战同步开赛。不同于传统厨艺赛事采用专业评委打分的评选模式，本次赛事将评判权完全交由消费者，以真实市场经营数据作为核心评判依据。

 

从广东21座城市遴选产生的10位主厨，在专属经营专区开展为期10天的实景经营实战——食材采购、菜品定价、销售策略均由主厨自主决定，最终以营业额、净利润双重指标核算排名。

食客的每一笔消费，都相当于为心仪的城市风味投票，让厨艺赛事跳出专业赛场与荧幕，深度融入市井消费场景。主办方每日根据经营数据评选当日销冠，并于次日在现场舞台大屏公示，当日人气主厨名单实时公开。

 

开幕首日的销冠，由佛山京炎餐饮总经理吴家斌拿下。本次参赛，他带来豉油鸡鸡生蚝、柠檬爆珠鹅肝和牛扒两款原创融合菜品及一款饮品。

“豉油鸡鸡生蚝是大湾区首创，属于创新做法。”吴家斌介绍，鸡生蚝取自鸡腿最嫩滑的部位，一只鸡仅能产出两粒，该菜品将粤菜传统豉油鸡风味与烧鸟呈现形式结合，属于融合菜式。

门店常规采用炭火烤制，受市集现场条件限制，本次改用直火炙烤，以浓缩焦糖与焦香风味；食用时搭配柠檬丝解腻，食材已全部剔骨，口感嫩滑多汁，在去年同类活动中累计销量达2万串。

另一款爆珠鹅肝和牛同样为原创菜品，选用国产雪龙和牛搭配果香红酒鹅肝，煎制后以火枪炙烤锁香，搭配有“柠檬界爱马仕”之称的手指柠檬。手指柠檬咬破后果粒爆浆，清酸口感可中和鹅肝与和牛的厚重油腻感。

吴家斌表示，团队主打融合菜，菜品创作以乐趣为核心，希望把自身认可的口味分享给食客。本次参赛更多是抱着与同行交流学习的心态，食客的认可就是最大的动力。

本次赛事中，各地主厨均带来了兼具本地特色与创新思路的菜品。汕头市诚希餐饮行政总厨刘翁涛带来四款潮汕特色菜品，其中潮式烤牛肉最受市场欢迎，开幕首日不到21点便售罄3000串。为保障食材新鲜，所有食材每日从汕头冷链直发，当日售完即沽清，不使用库存食材。

其余两款热食分别为达濠虾枣与狮头鹅肉丸：虾枣选用近海野生海鲈虾加工制成，将市场接受度较低的小虾转化为特色产品；狮头鹅肉丸取本地狮头鹅肉捶打而成，是潮汕卤鹅食材的创新呈现。

摊位上最具话题度的当属南澳紫菜酱油雪糕。刘翁涛表示，汕头南澳岛盛产紫菜，团队与当地渔民合作收购鲜紫菜，经轻微脱水、搅碎后融入雪糕基底，食用时淋上自制酱油，创意来源于潮汕“万物皆可蘸酱油”的饮食习惯。雪糕底部铺垫水果麦片，既可直接吃，也可搅拌后食用，口感层次丰富。这款看似反差感十足的菜品，不少食客试吃过后都给出了意外好评。

广州金鸳鸯餐饮管理有限公司主厨陈伟雄则带来招牌产品茶香芝士奶油虾，并针对本次赛事做了口味改良。该菜品为经典粤菜做法，选用生猛深海大虾，现杀后经慢油低温浸泡烹制，保留虾肉弹嫩口感与海鲜本味；酱汁以动物奶油搭配芝士调制，口感香滑醇厚。

“门店原版芝士奶油虾不含茶元素，考虑到动物奶油易产生腻感，本次特别加入凤凰单枞进行调整。”陈伟雄介绍，改良版将潮汕高山凤凰单枞泡成茶汤，直接融入奶油酱汁制成秘制蘸汁，而非简单以茶叶点缀。成品口味清香柔和，甜度与咸度适中，茶香气可有效中和奶腻感。

现场点单均为现煎现做，还设置搭配柠檬茶的套餐，多数食客倾向于选择套餐购买。陈伟雄认为，本次赛事不仅考验烹饪技艺，也考验成本核算与营销思路，搭配套餐是提升经营效果的尝试。在他看来，这次参赛相当于一次市场测试，可直观了解消费者对传统粤菜创新做法的接受度，为后续开设分店、打造子品牌积累市场数据。

此外，现场还有多款地域特色风味可供选择。来自东莞的东莞市迪士牛膳食管理有限公司出品副总监蓝鸿华带来东莞茶餐厅系列，涵盖番茄肉酱意面、咖喱鱼蛋、鸭屎香柠檬茶、老红糖珍珠奶茶；来自河源的幸福城食府总经理陈建成，带来非遗盐焗鸡、五指毛桃鸡以及各类盐焗翅类小食；来自深圳的喜粤·赏心粤味厨师长李浩强，推出肉汁鲍汁辽参扣花胶、叉烧手卷等精致粤菜；来自中山的炳MR&TACO主理人陈炳文，带来多款创意塔可，并搭配黑金凤梨气泡饮品。

珠海本土多位名厨也轮番上阵，献上地道湾区风味：珠海荣胜餐饮管理有限公司行政总厨蒋越宁，带来蒜香鸡全翅、酱汁拌黄瓜、金沙芝士薯条等接地气小吃；珠海金湾万豪酒店中餐行政总厨林利强，带来非遗黄皮酱古法黄立鱼；珠港澳粤菜研究院名师顾问李文峰，带来蟹黄酱烩斗门非遗蕉芋粉、澳门葡式咖喱芝士鸡挞，尽显本土非遗食材与澳式饮食的独特魅力。