在斗门莲洲，一排排鸭下巴、鸭脚、鸭舌……秋日暖阳下散发着独特香味；在各大商超里，各地腊味大打价格战，争霸市场……

冬腊风腌，蓄以御冬。小雪时节后，冷空气强劲让天气干燥，全国各地腊肉齐齐登场，经阳光抚慰的腊味是自然的味道，也是时间的味道，尤其以珠海斗门自产的腊味更是独树一帜，百年相传。

横山鸭扎包香飘千里

“每年此时，虽说四川朋友都会给我寄来麻辣香肠，但我久居珠海适应了这里的水土，舌尖已被原汁原味、滋味咸香的斗门鸭扎包‘攻占’，这几年我都会开车从市区到斗门莲洲买一些鸭扎包寄回老家，让亲朋好友也尝尝珠海味道。”刘女士说。

斗门莲洲镇盛产农产品和水产品，村民有饲养禽畜的习惯，为烹制美食提供了良好的本地食材，由此诞生了远近闻名的横山鸭扎包。百年传承，历久弥新，横山鸭扎包传到第三代传人时被列入广东省非物质文化遗产，第四代传人何达聪创办了“何叔公”和“洋博高升”品牌，将传统文化传承发展。

“要得到一份正宗的鸭扎包，需甄选生长期35天-45天的本地鸭子，取其翅膀、脚掌等，加入秘制酱料，其中就有浓烈的白酒，让肉香中缠绵几分酒香。再拿到太阳下进行自然晾晒，直到油脂渗出，甘香无比。再搭配鸭肝、腊肉进行捆扎，外层富有韧劲，内里油润微甜，是一种工艺繁复的腊味。”第四代传人何达聪介绍说， “何叔公”品牌共开发了鸭下铲包、鸭翅包、鸭脚包、鸭舌和鸭肠，并且在原味广味的基础上，又增加了香辣口味。

乘着新时代的东风，“何叔公”横山鸭扎包已香飘千里，远销北京、上海等地，成为珠海粤菜美食的代表，更成为斗门旅游必点的菜品以及手信首选。“横山鸭扎包走向全国，为何广受欢迎？我想不只是滋味独特，还因为现代人追求健康，比如在节日盛宴之时它更适合下酒品滋味，不会造成吃多大鱼大肉的压力感。”

横山鸭扎包最好的做法便是清蒸，柔韧中带有胶质，用力咬开，刹那脂香盈口，这是品味鸭扎包最美妙的一刻。

今秋市场腊味涨价了

此时节，许多珠海家庭开始忙碌起来，买肉、腌制、晾晒。地道的广式腊肠是咸中带甜兼有淡淡的酒香，秋冬时节珠海人最喜欢将腊肠、腊肉放在大米里一起煮，热气腾腾、嗞嗞作响的腊味煲仔饭是不少人的最爱。

广式腊肠咸中带甜，湘式腊肠烟熏咸香，川式腊肠麻辣鲜香，各地的腊肠味道各有千秋、各有特色。腊味飘香之季，各地的腊味都汇聚到了珠海这座包容的城市。记者在珠海各大超市看到，腊味专区售卖的各式腊肉、腊肠、腊鸭腿、腊鸡、腊猪嘴等品种繁多，既有广味的，也有川味的，现场购买腊味的市民络绎不绝，腊味迎来销售旺季。

“我刚刚买了几根广式腊鸭腿，还有几根四川麻辣肠。核算了一下价格，今年的腊味价格肯定涨价了，比去年是涨了一些。”正在逛超市的王小姐说。

在华润万家超市，广式腊肠以大品牌的真空包装精品为主，并且因为品牌、等级不同，价格也有差异，川式腊肠、腊肉则以散装居多。“去年，猪肉价格大跌才10多元一斤。今年春节后，猪肉价格又开始走上新一轮的上涨周期，并且到9月价格翻了近一翻。而秋季后，北方先开始制作腊味，对猪肉的需求量增加，生猪价格又再次上浮了一点，导致今年腊肠腊肉市场零售终端价格齐齐上涨。”华润万家超市销售人员介绍说。

销售人员表示，广式腊肠价格有几个档次，是根据肥瘦的比例来定价，比如二八腊肠就是肥肉占二成、瘦肉占八成的，价格最贵，但不少市民反映并不好吃，煲仔腊味饭中腊肠的口感硬。反而是五五肥瘦、三七肥瘦腊肠最适合煲饭。

巧手做广式腊肉

所需食材：猪上肉7000克，盐350克，白酒400克，砂糖350克，生抽酱油400克，老抽80克。

1.买肉的时候可以让买家把肉切成长条。拿回家先浸泡3小时，充分浸泡出血水，然后再清洗干净沥干水分。

2.晾干的肉里面加入高度白酒去腥杀菌延长保质期。

3.在肉里面加入白糖，白糖的量根据自己的口味决定。

4.将其它的调料，如生抽酱油、老抽和盐等调料均匀的涂抹在肉上面。

5.戴上一次性手套，把所有调料跟肉抓匀，让肉上面的调料厚度均匀。

6.锅中的肉沾上调料之后盖上保鲜膜，放在冰箱里面腌制一到三天。

7.期间不时翻动腌料当中的肉，这样腌制好的肉入味才会均匀。

8.把腌制好的肉穿上绳子之后挂起来晾晒。一定要在阳光充足、干燥通风的地方，这样肉才不会变质腐烂。等到肉变干出油就可以了。