云吞面里吃出蚯蚓，这种情况你见过吗？
这次，“出事”的是袁记云饺。11月19日，有消费者在北京袁记云饺六道口店用餐时，从云吞面中吃出了一条长约3厘米的紫黑色蚯蚓。袁记云饺随后表示，已向顾客道歉并达成和解，愿意配合有关部门调查整改，并对涉事门店的工作人员进行处分。12月21日，袁记云饺发布声明称，涉事门店在经过认真整改后，目前经检查已合规合格。
事发之后，不少网友表示好奇，不是说袁记云饺的餐品是“半预制”吗，蚯蚓是怎么进到餐食里的？2023年，袁记云饺曾被网友爆料其使用的饺子皮和馅是冷冻品，门店不过是把饺子（云吞）现场包好煮熟而已。当时袁记云饺相关负责人回应媒体，称袁记云饺采用中央厨房配送制度，还有袁记云饺门店的店员明确表示“肉是化冻的，公司配送的，肉已经全部调好味了，我们只要放青菜进去就可以了”。
壹读走访了北京的几家袁记云饺，其中一家表示，饺子的肉馅和面皮均由总部统一配送，再由门店每日加入新鲜蔬菜调馅。
而或许正是在门店的后续“加工”过程中，餐食中出现了异物。
那么，这样做出的袁记云饺，到底算不算“预制菜”？
袁记云饺是不是预制菜？
袁记云饺是不是预制菜，要看预制菜的定义。
2022年6月2日，中国烹饪协会发布了《预制菜》团体标准，该标准根据产品用途，把预制菜分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和即配预制菜，其中即配预制菜即“按份分装的半成品配菜原料，烹饪前需要调味”的预制菜肴——如果将饺子皮和饺子馅理解为“半成品原料”，袁记云饺确实可以算作一种“预制菜”。
但若按照市场监管总局等部门《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称《通知》），预制菜是“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。
其中，像主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等，并不在预制菜的范畴之内。
关于预制菜的范围，市场监管总局在答记者问中还进一步解释称，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
按照《通知》的内容，饺子的构成与盖浇饭、汉堡等颇为类似，若将饺子也归类为主食，那袁记云饺的饺子和云吞等自然也不算预制菜。
不过，对消费者来说，相比于需要仔细研究的文字标准，袁记云饺的宣传更加深了人们“袁记云饺不是预制菜”的印象。
袁记云饺于2012年创立于广州，开业以来一直以“广式手制”“现包现煮”为品牌口号。这迎合了普通消费者对“非预制菜”的想象，而回避了原料是否预制的现实。事实上，早在2015年，袁记就建立了首家现代化厂房，对广东近百家门店的原料进行供应——在还没有“预制菜”概念的时代，袁记已经开始运营中央厨房的模式了。
不过，对于袁记云饺被爆出并非完全手做的事，很多消费者表示理解。毕竟，今天的袁记云饺，门店数量已突破3000家，让每家店都从揉面、和馅开始制作饺子，难以保证数千家店品控稳定，也难以应付复杂多变的销售情况。
但是，接受餐品并非完全手做，并不意味着可以接受餐品有质量安全问题。那么，对于网友提出的可能是在现加蔬菜的过程中混入了异物，袁记云饺为何要坚持这么做？
蔬菜现加：可能的风险来源？
在壹读的走访中，有店家提到了在馅料中加入新鲜蔬菜，淘宝上出现的“袁记云饺操作教程”中，也表示蔬菜需要现加。
但是，为什么蔬菜要现加到肉馅里？像速冻饺子一样，直接把蔬菜也提前统一处理好不行吗？
最直接的原因是，现加蔬菜，饺子口感更好。同纯肉馅相比，加入蔬菜的饺子馅解冻后更容易出汤、发黑。这是因为在冷冻的过程中，蔬菜细胞内和细胞间的水分形成了较大的冰晶，刺破了细胞壁，当温度升高时，蔬菜内的水分会携带色素从细胞壁的破裂处流失，造成馅料油水分离的“出汤”现象。
要解决这一问题，需要速冻技术，让饺子馅迅速通过-1℃到-5℃的最大冰晶体生成带，在20分钟内将馅心降温至-18℃，形成相对较小的冰晶，但速冻本身依然会破坏蔬菜的口感，而且不可避免地会在解冻过程中产生水分流失。研究表明，冻饺子馅的蒸煮与解冻损失会随着冻融次数的增加不断上升，其中又以前两次冻融带来的损失最大。
按目前的食品工业水平，尽管商家可以通过添加卡拉胶等方法让馅料尽可能地保鲜，但速冻蔬菜馅料在化冻后的效果也不过是“基本还原新鲜蔬菜”而已。
此外，袁记要售卖十余种饺子和馄饨，这些产品最终的成品馅料虽各不相同，但其中的肉馅部分往往是一样的。以鲜肉饺子为例：芹菜鲜肉、荠菜鲜肉和白菜鲜肉，只在添加的蔬菜上有所区别。
由于各地的消费者偏好不同，即使是同样的产品，在不同门店的每日销售量也不一致。统一供应肉馅，再由门店添加蔬菜的方法，有利于各门店根据自己的实际情况分配不同种类饺子的生产比重，还能减轻供应链的负担。要是定量供应某种具体的馅料，容易出现类似“白菜鲜肉不够用，玉米鲜肉卖不完”的浪费现象。
再者，冷冻过的素饺子馅，确实很不好包。
因为含水量大，在结冰过程中，馅料的亚显微结构发生了改变，蔬菜和肉被冰晶以更紧密的方式连接在一起，使得馅料更加坚硬、难以化开。解冻后的素饺子馅，又因为水分流失变得松散，搅打时难以上劲，不容易包在一起。
袁记云饺主打“现包现煮”，在北京、上海等大城市，人均客单价超过30元，这一价格不仅意味着更高的质量，也是在为“现包现煮”这一服务埋单。如果采用完全冷冻的饺子馅儿，顾客走进店面，看到的或许就是大妈们叮叮当当地凿下坚硬的饺子馅，或者捏着不成形的饺子“沉浸式表演”了。
食品安全无小事。现包的诚意固然重要，但吃饭不能变成《神奇动物在哪里》，在日常管理中，店家们还是要多上些心。
云吞面里吃出蚯蚓，这种情况你见过吗？
这次，“出事”的是袁记云饺。11月19日，有消费者在北京袁记云饺六道口店用餐时，从云吞面中吃出了一条长约3厘米的紫黑色蚯蚓。袁记云饺随后表示，已向顾客道歉并达成和解，愿意配合有关部门调查整改，并对涉事门店的工作人员进行处分。12月21日，袁记云饺发布声明称，涉事门店在经过认真整改后，目前经检查已合规合格。
事发之后，不少网友表示好奇，不是说袁记云饺的餐品是“半预制”吗，蚯蚓是怎么进到餐食里的？2023年，袁记云饺曾被网友爆料其使用的饺子皮和馅是冷冻品，门店不过是把饺子（云吞）现场包好煮熟而已。当时袁记云饺相关负责人回应媒体，称袁记云饺采用中央厨房配送制度，还有袁记云饺门店的店员明确表示“肉是化冻的，公司配送的，肉已经全部调好味了，我们只要放青菜进去就可以了”。
壹读走访了北京的几家袁记云饺，其中一家表示，饺子的肉馅和面皮均由总部统一配送，再由门店每日加入新鲜蔬菜调馅。
而或许正是在门店的后续“加工”过程中，餐食中出现了异物。
那么，这样做出的袁记云饺，到底算不算“预制菜”？
袁记云饺是不是预制菜？
袁记云饺是不是预制菜，要看预制菜的定义。
2022年6月2日，中国烹饪协会发布了《预制菜》团体标准，该标准根据产品用途，把预制菜分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和即配预制菜，其中即配预制菜即“按份分装的半成品配菜原料，烹饪前需要调味”的预制菜肴——如果将饺子皮和饺子馅理解为“半成品原料”，袁记云饺确实可以算作一种“预制菜”。
但若按照市场监管总局等部门《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称《通知》），预制菜是“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴”。
其中，像主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等，并不在预制菜的范畴之内。
关于预制菜的范围，市场监管总局在答记者问中还进一步解释称，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
按照《通知》的内容，饺子的构成与盖浇饭、汉堡等颇为类似，若将饺子也归类为主食，那袁记云饺的饺子和云吞等自然也不算预制菜。
不过，对消费者来说，相比于需要仔细研究的文字标准，袁记云饺的宣传更加深了人们“袁记云饺不是预制菜”的印象。
袁记云饺于2012年创立于广州，开业以来一直以“广式手制”“现包现煮”为品牌口号。这迎合了普通消费者对“非预制菜”的想象，而回避了原料是否预制的现实。事实上，早在2015年，袁记就建立了首家现代化厂房，对广东近百家门店的原料进行供应——在还没有“预制菜”概念的时代，袁记已经开始运营中央厨房的模式了。
不过，对于袁记云饺被爆出并非完全手做的事，很多消费者表示理解。毕竟，今天的袁记云饺，门店数量已突破3000家，让每家店都从揉面、和馅开始制作饺子，难以保证数千家店品控稳定，也难以应付复杂多变的销售情况。
但是，接受餐品并非完全手做，并不意味着可以接受餐品有质量安全问题。那么，对于网友提出的可能是在现加蔬菜的过程中混入了异物，袁记云饺为何要坚持这么做？
蔬菜现加：可能的风险来源？
在壹读的走访中，有店家提到了在馅料中加入新鲜蔬菜，淘宝上出现的“袁记云饺操作教程”中，也表示蔬菜需要现加。
但是，为什么蔬菜要现加到肉馅里？像速冻饺子一样，直接把蔬菜也提前统一处理好不行吗？
最直接的原因是，现加蔬菜，饺子口感更好。同纯肉馅相比，加入蔬菜的饺子馅解冻后更容易出汤、发黑。这是因为在冷冻的过程中，蔬菜细胞内和细胞间的水分形成了较大的冰晶，刺破了细胞壁，当温度升高时，蔬菜内的水分会携带色素从细胞壁的破裂处流失，造成馅料油水分离的“出汤”现象。
要解决这一问题，需要速冻技术，让饺子馅迅速通过-1℃到-5℃的最大冰晶体生成带，在20分钟内将馅心降温至-18℃，形成相对较小的冰晶，但速冻本身依然会破坏蔬菜的口感，而且不可避免地会在解冻过程中产生水分流失。研究表明，冻饺子馅的蒸煮与解冻损失会随着冻融次数的增加不断上升，其中又以前两次冻融带来的损失最大。
按目前的食品工业水平，尽管商家可以通过添加卡拉胶等方法让馅料尽可能地保鲜，但速冻蔬菜馅料在化冻后的效果也不过是“基本还原新鲜蔬菜”而已。
此外，袁记要售卖十余种饺子和馄饨，这些产品最终的成品馅料虽各不相同，但其中的肉馅部分往往是一样的。以鲜肉饺子为例：芹菜鲜肉、荠菜鲜肉和白菜鲜肉，只在添加的蔬菜上有所区别。
由于各地的消费者偏好不同，即使是同样的产品，在不同门店的每日销售量也不一致。统一供应肉馅，再由门店添加蔬菜的方法，有利于各门店根据自己的实际情况分配不同种类饺子的生产比重，还能减轻供应链的负担。要是定量供应某种具体的馅料，容易出现类似“白菜鲜肉不够用，玉米鲜肉卖不完”的浪费现象。
再者，冷冻过的素饺子馅，确实很不好包。
因为含水量大，在结冰过程中，馅料的亚显微结构发生了改变，蔬菜和肉被冰晶以更紧密的方式连接在一起，使得馅料更加坚硬、难以化开。解冻后的素饺子馅，又因为水分流失变得松散，搅打时难以上劲，不容易包在一起。
袁记云饺主打“现包现煮”，在北京、上海等大城市，人均客单价超过30元，这一价格不仅意味着更高的质量，也是在为“现包现煮”这一服务埋单。如果采用完全冷冻的饺子馅儿，顾客走进店面，看到的或许就是大妈们叮叮当当地凿下坚硬的饺子馅，或者捏着不成形的饺子“沉浸式表演”了。
食品安全无小事。现包的诚意固然重要，但吃饭不能变成《神奇动物在哪里》，在日常管理中，店家们还是要多上些心。
-我已经到底线啦-
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