前不久，和姐姐一道去看老爸，中午姐姐安排午餐。姐姐叫外甥订饭店，外甥说天太热，可以考虑去吃朝鲜冷面。我一听，头脑中立马闪过家乡的凉面，对姐姐说，如果去饭店吃冷面，还不如到你家自做凉面。我姐姐听了，赞同我的意见。在姐姐家附近的菜市场买了黄瓜、长豆角、西红柿，在商店买了几瓶冷柜里的纯净水，回到家，就做起凉面。不消说，那顿凉面，大家吃得很有兴致。

因为食品材料不齐全，或者不正宗，尽管吃得很惬意，但依然感觉和小时候的凉面有所不同。

老家在皖北砀山，小时候，家家户户别说空调，就是电扇都很不多见，最常见的是芭蕉扇。每年盛夏，老家最爱吃的午饭就是凉面，甚至有的家庭晚饭也吃凉面。家乡很少有人说吃凉面，而是说吃凉面条子，有一次，一个上海下放的知青说吃凉面，被人笑谈了很久。从此这个来自南方的知青爱上了吃凉面，他回上海后，开了一家韩国冷面店。

凉面的第一食材，不用说，是小麦面条。现在老家饭店里的凉面，用的面条，有的是面条机压出来的面条，有的是在商店买的挂面——这都不是正宗的食材。正宗的第一食材是什么？是小麦粉，含面筋的。老家是平原，小麦的主产地，出产优质小麦。吃凉面，是要付出代价的。用小麦粉擀面条，不仅是桩技术活，也是桩力气活。夏天出力，肯定要出汗。每家擀面条的多为妇女，因天热，一些年龄大的妇女顾不得讲究，在院子的大树下，铺张小饭桌，光着上身，脖子上挂条毛巾就擀起来，胸部的两只“布袋”晃来荡去，根本不管外人的眼光。一些年轻点的妇女不好意思这样在外面光膀子，那就在房间里打赤膊。热怎么办？有办法——让孩子手持芭蕉扇，为她扇风。如果有两个小孩更好，一边一个，左一股风，右一股风，直扑袒露的肌肤，擀一场面，也没见出多少汗。村里一位爱惜老婆的男人，在屋里为擀面条的老婆扇风，还不时在老婆身上揩一把油，笑笑骂骂中，面条擀得很轻快。村里的女人嘴上骂那男人不正经，心底却羡慕得要死。

凉面的第二食材，则是蔬菜。老家的面条常用的蔬菜，有黄瓜、长豆角、西红柿（那时候乡下人叫番茄）、青辣椒，有咸菜疙瘩，如果有香椿芽更好。黄瓜、长豆角、西红柿讲究一个嫩字，老了就不适合做凉面了。将长豆角和香椿芽放滚水里焯一下，长豆角不能焯面，要嫩，嚼起来有脆生生的感觉，捞出来，将长豆角和香椿芽用冷水淘几次，等凉了，将长豆角切成豆角碎，香椿芽切成细丝，放入盆中，撒点细盐，腌一腌。黄瓜不要去皮，切成黄瓜丝，也放在细盐里腌，杀出的水分滤出。长豆角切成豆角碎，黄瓜和香椿芽切成细丝，要大小均匀长度均等，这需要一定的刀工。小时候，去表舅家走亲戚，吃凉面条，表舅切的黄瓜丝，大小长短厚薄不均，被表妗子数落，说切得豁豁牙牙跟狗啃的似的。这样的黄瓜丝不美观，口感也不好。咸菜疙瘩要切成细丝，但和其他食材不一样，它需要去盐。怎么去？就是先尝一尝有多咸，放清水里泡，再尝一尝，如果依然咸，再换清水泡，直到咸淡适宜为止。西红柿和青椒都不用焯水，也不用盐腌，将其切成西红柿丁和青椒丝，放碗里备用。

凉面的佐料有麻酱、醋、蒜泥和味精。麻酱可以说是凉面的灵魂，这种麻酱是不提取麻油的芝麻酱，软乎乎的，不板结，可以拎着瓶子（一般是广口罐头瓶）直接浇。如果没有麻酱，也可以浇香油（皖北对麻油的叫法）。那时候的香油货真价实，浇在凉面上，口感尽管稍逊麻酱，但依然是不错的选择。放到现在，麻酱和香油很难买到正宗的，会令凉面的口味大打折扣。蒜泥是用蒜瓣放在蒜臼子里捣成泥的，如果青椒不切丝，也可以和蒜瓣放一起，捣成蒜椒泥，青碧色，诱人食欲。醋是当地的私酿土醋，现在陈醋香醋果醋白醋尽管品种繁多，但那种土醋的味道很难寻觅。有一年回老家，在一家乡村小饭店里，从凉拌菜里吃出久违的土醋味道。提到味精，估计有很多人都认为吃不得，但以素为主的凉面中不加，味道还真提不起来。

凉面如何能凉，跟水有关系。那时候没有冰箱，用的是井水。小时候几乎每家都有压水井，压出两大桶水来，放阴凉处备用。如果在城镇里，用的是自来水，那是不能淘凉面条的，怎么办？找深井打水，再抬回来，比较辛苦。

万事俱备，只待煮面。面条煮熟了，捞出，盛入一只加入凉水的搪瓷盆里，用凉水淘三四遍，待面条凉了，将水滤净，把备好的各种食材铺在面条上，搅拌均匀，凉面就做成了。盛碗，大啖，美味入口，暑气顿消。我一个小学同学，当时个子很瘦小，却很能吃凉面，外号四大碗。那时候的陶瓷碗，比现在的要大得多哟，拿碗要双手捧着。

不仅凉面好吃，煮面的面条汤也好喝。因面条用的手擀面，面条汤里含有很多面粉，黏黏稠稠的，喝起来有一股麦面的清香味，也是一道不错的解渴饮品。

凉面究竟有多好吃？没吃过的人，想象不出来。而吃过的人，总也念念不忘。老家有一个笑话，说一个小孩子在天寒地冻的时候，闹着吃凉面条。家长给他做没做？不得而知。但想到现在冬天里冰淇淋生意依然不错，有孩子冬天要吃美味的凉面，也不是不可能。

可能有人会问，你讲的凉面用的都是这蔬菜那蔬菜的，有没有用荤的？告诉你，还真有荤的。比如，将煮熟的鸡胸肉用手撕成细丝，拌入凉面，就是鸡丝凉面；比如，将干卤牛肉切成薄片，拌入凉面，就是牛肉凉面。不过，因天太热，很少有人做荤的凉面，以免吃出事故来。