在外漂泊久了，每到年底我就会思念家乡菜：安化猪血粑，这个菜能给我“家的味道”和“年的味道”。

每到腊月，我们湘西个别地方的村庄，几乎家家户户用猪血做一道地方特色美食：猪血粑。这个东西外观黝黑或褐红色，切开是红白相间的宫粉色。由于经过腌制、晾晒、熏烤，易于保存和携带，是当地传统的储备食品，用于青黄不接的时候。据说是北宋杨家将作为军粮传承下来的，具有深厚的历史和地方特色。

小时候，我母亲会在杀年猪前一天用石磨磨黄豆浆，做两大板新鲜豆腐备用。第二天请杀猪师傅吃早饭准备饭菜时，顺手把五斤左右的熟花生米碾碎，泡软的陈皮切丝剁碎，炒脆的八角、桂皮、花椒、茴香捣成粉。待杀了猪，选一大块五花肉剁成小碎丁，把两大板豆腐捏碎成糊状，倒入灵魂所在的没凝固的鲜猪血搅拌，再倒入剁碎的五花肉、花生米、陈皮和五香粉充分搅拌，然后加入适量的盐和芝麻油再拌均匀，用东西盖好腌制两个小时左右，让这些食材如同魔法，把各种味道完美融合。待腌制时间差不多了，母亲叫我们洗手一起做猪血粑。为保证大小一致，母亲要我们用一个小碗定量舀，用手捏紧、压实做成均匀的稍扁椭圆形的团子，然后等距离地摆放在铺了干稻草的竹制晒席上，做一个放一个。做这个花精力，用力不能太大也不能太小，用力大了会散开，用力小了有空隙会影响口味。做好了，晾晒一段时间定型，然后放在灶上的铁丝网用微弱的小火慢慢烤干。烤的过程中，可洒几遍桂皮水，也可直接放一些橘子皮在上面增加香味。熏烤几天待完全干硬后，再装入竹篮，吊在厨房每天做饭的柴火灶上方，让烟火继续慢慢熏烤，这样不仅能保存数月之久，味道也变得更加醇厚。过去没有先进的保鲜技术，聪明的劳动人民创造出这种能经久储藏的美味，我们真是敬佩。

这道菜有三种经典吃法：爆炒、清蒸、油炸，当然也有煮烫来吃的。爆炒要有带肥肉的腊肉或新鲜五花肉及青蒜苗，做猪血粑这个菜就很简单了。我喜欢用新鲜的五花肉来做，选肥肉多点的，出油多，做出来才香。猪血粑因熏过，所以要多洗，最好用丝瓜络或钢丝球擦洗干净后再冲洗几遍。五花肉切片可稍厚一点，猪血粑切片稍薄点，青蒜苗要切稍微长点。

炒这个菜，火力也很关键，要猛要快。把五花肉炒出油，有六成干后盛出。倒入猪血粑和几粒蒜头爆炒，里面的五花肉末出油，有点卷边后，下入五花肉，倒一点水、盐、鸡精，盖锅焖两分钟左右，加入青蒜苗，吃辣的可加辣椒粉，翻炒几下就可出锅了。

爆炒这道菜时连空气都是香的，因为猪油香、肉香、豆腐香、蒜香直冲鼻腔，香飘邻里，闻者食欲大开。出锅后，色香味俱全，举筷夹一片放嘴里，立即触动整个味蕾，不软不硬，香酥有嚼劲，是下酒又下饭的不二之选。

蒸这道菜，建议选腊肉切片一起蒸二十分钟左右，因为两种腊味相互渗透，那滋味简直绝了：软糯的猪血粑吸收了腊肉的油脂，变得更加油润；而腊肉的香味也因猪血粑的存在而更加丰富。记得小时候把洗干净并切好的猪血粑和腊肉放在煮米饭的铁锅里架空蒸，饭熟了菜也熟了，掀开锅盖的刹那间，腊味满屋弥漫。

我吃过许多同学朋友用猪血粑做的菜，包括邵阳和娄底的，但找不到我记忆中的那个味道。想了许久，可能是妈妈的味道吧。妈妈的味道，是刻在骨子里的乡愁和眷念，是无论走得多远、地位多高，总有根牵引回忆的丝线缠着家的方向。