在斗门大赤坎村，除了历史的深邃与辽阔，还有一道飘香百年的美食让游人纷至沓来，那就是大赤坎明火叉烧烧排骨。

一道乡村美食，为何能闻名遐迩，让慕名者众，回头客多？怀着好奇，在炎炎夏日中，我们来到了大赤坎叉烧的作坊。

外面热浪滚滚，而作坊温度更高。一进来，即刻热气裹身，如临蒸笼。两个大炉前哔剥声响，柴火明亮。传承人穿着一件背心和一条短裤，系着围裙，脖颈上搭一条汗巾，汗流浃背地站在炉边。我往炉边前行几步，仿佛自己也成了烤肉，不一会儿汗水肆意流淌，湿透衣裳。

烘炉为空心圆台形，高度及内外径均有一米多。平常之炉，是柴在炉内，而眼前所见，却是柴在炉外。炉下面有个洞孔，柴火的热量从洞孔传递到炉中，五六串通红的排骨正披着鲜亮的光泽，在炉中静默修炼。环顾四周，只见墙边整整齐齐地堆着荔枝柴，周围并没有任何降温设施，我问传承人：“这么热的天，在高温下怎么熬得住？”他擦了把汗，淡淡一笑：“已经习惯了。”

炉由红砖水泥砂浆砌成，已逾百年，古老而厚重，作坊也是百年黄泥夯土老屋，墙的厚度有40多厘米，非常坚固。这炉，这屋，承载着一个世纪沧桑的风雨，被传承人守了四代，守的是手艺，是传统，更是一种精神。

1913年，13岁的大赤坎少年赵池大因家贫，被“卖猪仔”到南洋菲律宾的马尼拉。当地粤侨甚多，他师从一个擅长制作“叉烧”的老乡，做起了制作烧腊、经营餐馆的行当。因天资聪颖，经过多年探索，他的技艺比师傅更胜一筹，在保留传统的基础上，独创了别具一格的酱料配方和烧烤工艺，在马尼拉小有名气。后来，赵池大奉父母之命回乡成婚，号名“佐修”。自此，叉烧的浓香就被这位“州府客”从马尼拉带到了大赤坎。

他选材极为严格，只用幼骨猪中的梅头肉和水肋排。这些猪都是斗门墟及莲洲镇当地农家自养且是当天屠宰的，肉质丰厚且新鲜。一头200斤左右的农家自养猪，可选用的猪肩肉不过20斤，猪肋排不过16斤左右，但他就是往最好的部位挑，绝不马虎。家乡荔枝柴多，他还建造了烘炉，用荔枝柴火烘熟。由于燃烧的荔枝柴散发出芬芳的香味，长时间熏到叉烧和烧排骨上面，并由表及里，以致柴香入肉，令人齿颊留香，所以出炉的叉烧排骨成为无数舌尖上的念想。用荔枝柴火烧制，也就成为代代坚守的古法。

历经一个世纪，柴房里的浓香越飘越远。赵佐修的手艺如今传到了第四代，眼前这位是第三代传承人赵自强，人称“肥仔强”。白砂糖、精盐、生老抽、高粱酒，和天然香料等，加上适量的山泉水，在他手中揉合成特殊的酱料，搅拌在梅头肉和肋骨排上，一道食物由普通到特别的神秘蜕变就开始了。腌制肉和排骨，每隔13分钟要搅拌一次，但他不厌其烦。腌制两个半小时后，需再晾干到无滴水为止，方算备妥。

入炉前，烘炉需先用荔枝柴火预热40分钟。从腌制到烧好，共要4.5小时。一个炉中吊挂五到六串肉和排骨，每隔一定时间需取出来用毛刷涂上适量的天然甜味料，且要调换位置十多次，以保均匀受热。大概持续两个小时，金黄红润的叉烧方可出炉。

传承人除了在斗门本地找荔枝柴，还远寻阳江、台山等地。荔枝柴买回来后需晾晒半年，干透方可使用。我突然被这种苦心孤诣所打动，这里的叉烧排骨，与快餐店和市场里的叉烧排骨完全不同，它的每一缕香，都饱含缓慢的时间、细致的功夫，和日复一日坚守的情怀。

2015年，大赤坎明火叉烧烧排骨被列入珠海市第八批非物质文化遗产名录。赵自强和他儿子（第四代传承人）建了一座“肥仔强盛意酒楼”，仿古的建筑气派敞亮，食客门庭若市。酒楼常设咸水歌、水上婚嫁等非遗表演与农产品展销，成了一处活的非遗传承基地。如今，这道百年老味，不但供应自家餐厅，还空运销往北京、上海、澳门、香港等地。

一盘刚出炉的明火叉烧端上我们的饭桌，但见色泽油亮，焦黄中透着红润，表面挂着一层晶莹的蜜汁。用筷子夹起一块放入口中，顿觉满嘴醇香，荔枝柴燃烧时散发出的那股淡淡果木甜香，从每一块肉中一丝一毫地渗入口中。那一瞬间我忽而明白：舌尖的至味，从来不是一时偶得，而是一代代人把一件事做到极致后的水到渠成。